외식업 사장들 사이에서 가장 흔한 말은 “요즘 장사가 안 된다”는 것이다. 매출이 줄어들면 가장 먼저 떠올리는 선택지는 인테리어 변경이나 메뉴 추가다. 하지만 적지 않은 사장들이 비용을 들여 리뉴얼을 하고도 “전과 크게 달라진 게 없다”는 현실과 마주한다. 이유는 무엇일까.

강종헌 저자의 신간 『매출을 다시 살리는 외식업 리뉴얼 전략』은 이 질문에 대해 단호하게 답한다. 문제는 인테리어나 메뉴가 아니라, 장사의 구조라는 것이다. 이 책은 외식업 리뉴얼을 단순한 이미지 개선이 아닌, 매출 구조 전반을 다시 설계하는 경영 전략으로 정의한다.

책에 따르면 외식업 실패의 상당수는 매출이 급격히 무너진 하락기가 아니라, 정체기를 방치한 결과다. 매출이 유지된다는 이유로 문제를 미루는 사이, 고객 구성과 소비 패턴은 이미 달라졌지만 가게는 과거 방식에 머무른다. 이 시점에서 진행되는 리뉴얼은 효과를 보기 어렵다는 것이 저자의 설명이다.

『매출을 다시 살리는 외식업 리뉴얼 전략』은 외식업 매장을 성장기·정체기·하락기로 구분하고, 각 단계마다 취해야 할 전략이 다르다고 말한다. 특히 정체기에는 대규모 투자가 아닌, 메뉴 구조·객단가·회전율·고객 동선 등 핵심 요소를 먼저 점검해야 한다고 강조한다. 많은 사장들이 간과하는 부분이 바로 이 지점이다.

저자는 인테리어 리뉴얼이 효과를 내는 경우와 그렇지 않은 경우의 차이도 짚는다. 고객의 방문 목적과 소비 행동이 변했는데도 이를 반영하지 않은 리뉴얼은 ‘겉만 바뀐 가게’에 불과하다는 것이다. 반대로 매출 구조를 먼저 분석하고, 그에 맞춰 공간과 메뉴를 조정한 경우에는 비교적 적은 비용으로도 실질적인 개선 효과를 얻을 수 있다고 설명한다.

이 책은 화려한 성공 사례를 나열하지 않는다. 대신 “왜 안 되는지”를 냉정하게 분석한다. 상권 변화, 경쟁 브랜드 증가, 메뉴 과다, 사장 의존형 운영 구조 등 외식업 현장에서 반복적으로 나타나는 문제를 구조적으로 풀어낸다. 그 과정에서 사장 스스로 판단할 수 있는 기준을 제시하는 점이 특징이다.

『매출을 다시 살리는 외식업 리뉴얼 전략』은 외식업을 처음 시작하는 창업자보다는, 이미 한 번 이상 장사의 현실을 경험한 사장들에게 더 큰 공감을 준다. 매출 하락을 체감하고 있지만, 리뉴얼을 해야 할지 업종 변경을 고민해야 할지 갈피를 잡지 못한 이들에게 이 책은 일종의 나침반 역할을 한다.

외식업 환경은 점점 더 치열해지고 있다. 같은 상권, 같은 조건에서도 어떤 가게는 버티고, 어떤 가게는 문을 닫는다. 저자는 그 차이가 ‘노력의 양’이 아니라 ‘구조의 차이’에서 비롯된다고 말한다. 간판을 바꾸기 전에, 인테리어를 손대기 전에, 장사의 구조부터 점검해야 한다는 이유다.

리뉴얼은 실패의 인정이 아니라, 더 오래 가기 위한 선택이다. 『매출을 다시 살리는 외식업 리뉴얼 전략』은 지금 이 순간에도 매출을 고민하는 외식업 사장들에게, 가장 현실적인 질문을 던지고 있다.

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