“업종 변경은 마지막 선택이 아니라 새로운 출발점입니다”

외식업 시장의 변화 속도가 예년과 비교할 수 없을 정도로 빨라졌다. 배달 플랫폼 중심의 소비 확산, 상권 유동 인구 변화, 운영비 증가, 경쟁 아이템의 트렌드 수명 단축까지, 점포 운영 환경은 복합적 변화를 맞이하고 있다. 이런 상황에서 소상공인들에게 가장 현실적인 생존 전략으로 주목받는 것이 바로 ‘업종 변경’이다.

최근 출간된 『소상공인 컨설팅 가이드 – 업종 변경 창업컨설팅』은 외식업 창업과 폐업, 업종 전환 컨설팅을 수십 년간 수행해 온 강종헌 컨설턴트의 실전 경험을 바탕으로 완성된 책이다. 본지는 급변하는 시장 환경에서 소상공인이 어떻게 방향을 잡아야 하는지, 업종 변경은 어떻게 준비해야 하는지 강 컨설턴트와 직접 이야기를 나눴다.

“망해서 업종을 바꾸는 시대는 끝났습니다”

Q. 외식업 현장에서 업종 변경이 왜 이렇게 중요한 이슈가 되었습니까?

강종헌: 예전에는 업종 변경이 ‘망해서 어쩔 수 없이 선택하는 것’으로 여겨졌습니다. 하지만 지금은 상황이 완전히 다릅니다. 시장이 너무 빠르게 움직입니다. 소비자의 취향, 상권의 흐름, 경쟁 구조까지 모두 짧은 주기로 바뀝니다. 이런 변화 속에서 기존 아이템만 고집하는 것은 위험합니다. 업종 변경은 생존 전략이자 ‘두 번째 창업’이라고 보는 것이 맞습니다.

“문제를 오해하기 때문에 실패합니다”

Q. 많은 점포가 업종 변경 시기를 놓치는 이유는 무엇인가요?

강종헌: 문제를 잘못 보는 경우가 많습니다. 매출이 떨어지면 메뉴를 바꾸고, 손님이 없으면 홍보비를 쓰고, 점포가 침체되면 인테리어를 합니다. 하지만 이런 변화는 대부분 근본적인 해법이 아닙니다. 실제 원인은 상권의 이동일 수도 있고, 고객층의 변화일 수도 있으며, 경쟁 구조가 바뀌었을 수도 있습니다. 즉, ‘왜 문제가 생겼는가’를 제대로 파악하지 못하기 때문에 대응이 빗나가 버립니다.

“업종 변경은 간판 바꾸기가 아닙니다”

Q. 업종 변경을 준비하는 점포주가 가장 먼저 알아야 할 점은 무엇입니까?

강종헌: 업종 변경은 절대 간판이나 메뉴만 바꾸는 작업이 아닙니다. 이것은 사업 전체를 다시 설계하는 과정입니다. 어떤 고객을 대상으로 할지, 어떻게 운영할지, 어떤 가격 구조를 설정할지, 공간의 동선을 어떻게 바꿀지까지 전부를 다시 설계해야 합니다. 저는 업종 변경을 ‘사업 구조 재설계’라고 표현합니다.

“성공적인 업종 변경은 역설계에서 시작합니다”

Q. 책에서 강조한 ‘역설계(Reverse Engineering)’ 기법이 무엇인지 설명해 주시겠습니까?

강종헌: 역설계란 ‘최종 목표 상태를 먼저 정의한 뒤, 그 목표를 이루기 위해 필요한 시스템을 역으로 찾아가는 방식’입니다. 예를 들면 “초보 인력도 하루 교육만으로 조리할 수 있는 매장”이라는 목표를 세우면, 레시피 단순화, 조리 공정 표준화, 소스 중앙 공급, 교육 매뉴얼 정비가 뒤따라야 합니다. 목표가 분명해야 업종 변경 방향도 정확해집니다. 많은 점포가 업종 변경에 실패하는 이유는 목표 없이 시작하기 때문입니다.

“상권 분석 없이 업종 변경은 위험합니다”

Q. 업종 변경 시 가장 많이 하는 실수는 무엇인가요?

강종헌: 첫째가 감에 의존하는 것입니다. 둘째가 데이터 없이 상권을 재분석하지 않는 것입니다. 상권이 변했다면 선택해야 할 업종도 달라져야 합니다. 단골이 줄었는지, 유동 인구가 바뀌었는지, 경쟁 업종의 움직임은 어떤지 분석 없이 업종 변경을 시도하면 실패 확률이 높아집니다. 업종 변경은 ‘정확한 진단 → 구조 설계 → 재오픈’이라는 절차가 필요합니다.

“업종 변경은 위기가 아니라 기회입니다”

Q. 이번 책을 통해 가장 전달하고 싶은 메시지가 무엇입니까?

강종헌: 업종 변경은 도피가 아닙니다. 새로운 도전이고 재도약의 기회입니다. 저는 현장에서 수많은 점포가 업종 변경을 통해 다시 성장하는 모습을 보았습니다. 중요한 것은 ‘변화에 맞춰 올바르게 설계하는 것’입니다. 이 책은 그런 설계 과정을 처음부터 끝까지 안내하려고 만들었습니다.

“변화는 피할 수 없습니다. 설계된 변화만이 미래를 만듭니다”

Q. 마지막으로 소상공인에게 전하고 싶은 말이 있다면요?

강종헌: 외식업은 변하지 않으면 살아남기 힘든 산업입니다. 시장이 이동하면 점포도 함께 이동해야 합니다. 저는 ‘변화는 위기가 아니라 준비되지 않은 기회’라고 생각합니다. 업종 변경을 고민하는 점포주에게 이 책이 정확한 판단 기준과 길을 제시할 수 있기를 바랍니다.

끝으로, 『소상공인 컨설팅 가이드 – 업종 변경 창업컨설팅』은 단순 이론서가 아니라 현장에서 즉시 활용할 수 있는 실전 매뉴얼로서, 업종 전환을 고민하는 소상공인뿐 아니라 컨설턴트와 업계 관계자에게도 유용한 지침서가 될 전망이다.

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