외식업 창업을 준비하는 사람들에게 가장 많이 들리는 말은 “열심히 하면 된다”는 조언이다. 하지만 30년 넘게 외식업 현장과 창업 컨설팅을 해온 강종헌 저자는 이 말을 가장 위험한 착각으로 꼽는다. 그는 “외식업은 노력과 결과가 비례하지 않는 몇 안 되는 사업”이라며, “그 사실을 인정하지 않는 순간부터 실패의 가능성이 커진다”고 말한다.

최근 출간된 『외식업 창업 성공전략』은 이러한 문제의식에서 출발한 책이다. 화려한 성공 사례나 트렌드 분석이 아니라, 왜 외식업 창업은 반복해서 실패하는지, 그리고 그 실패가 대부분 언제 결정되는지를 차분히 짚는다. 강 저자는 외식업 실패의 상당수가 장사가 시작된 이후가 아니라, 창업을 결심하는 순간 이미 결정돼 있다고 말한다.

그는 “왜 외식업을 하려 하는지, 얼마까지 버틸 수 있는지에 대한 질문 없이 시작하는 창업은 사실상 도박에 가깝다”며, “상권이 좋아 보이고, 맛에 자신이 있다는 이유만으로 뛰어드는 경우가 너무 많다”고 지적한다. 『외식업 창업 성공전략』은 바로 이 지점에서 창업자에게 불편한 질문을 던진다.

강종헌 저자가 가장 강조하는 키워드는 ‘상권’이 아니라 ‘구조’다. 그는 “상권은 크고 사람이 많은 곳이 아니라, 해당 업종과 메뉴가 살아남을 수 있는 구조를 갖춘 공간”이라며, “유동 인구에 집착하는 순간 판단은 흔들리기 시작한다”고 말한다. 책에서는 상권을 숫자가 아닌 흐름으로 이해하는 기준을 반복해서 강조한다.

메뉴에 대한 관점도 직설적이다. 강 저자는 “외식업에서 메뉴는 예술이 아니라 상품”이라며, “잘 팔리는 메뉴보다 중요한 것은 남는 메뉴”라고 단언한다. 메뉴 수가 늘어날수록 운영은 복잡해지고, 원가와 인건비 관리가 무너질 가능성이 커진다는 점도 현장 사례를 통해 설명한다.

『외식업 창업 성공전략』은 매출에 대한 집착이 어떻게 위험으로 이어지는지도 짚는다. 강종헌 저자는 “외식업에서 가장 위험한 시점은 장사가 안 될 때가 아니라, 오히려 장사가 잘될 때”라며, “그때 구조 점검을 미루면 매출이 꺾이는 순간 회복할 수 없는 상태가 된다”고 말한다. 그래서 그는 매출 목표보다 먼저 손익분기점과 생존선을 계산하라고 조언한다.

이 책이 기존 창업서와 다른 점은, 확장과 성공을 부추기지 않는다는 데 있다. 강 저자는 “외식업 창업은 무조건 키워야 하는 사업이 아니다”라며, “어떤 가게는 확장하지 않는 것이 가장 현명한 전략일 수 있다”고 말한다. 언제 늘려야 하고, 언제 멈춰야 하며, 때로는 언제 정리하는 것이 손실을 줄이는 선택인지까지도 냉정하게 다룬다.

강종헌 저자는 이 책을 통해 창업을 말리려는 것이 아니라, 실패를 줄이려 한다고 강조한다. 그는 “외식업 창업의 성공은 특별한 재능에서 나오는 것이 아니라, 기본적인 구조를 얼마나 충실히 준비했느냐에서 갈린다”며, “이 책이 누군가에게는 시작을 미루는 계기가 되고, 또 누군가에게는 방향을 바로잡는 기준이 되길 바란다”고 말했다.

『외식업 창업 성공전략』은 외식업 창업을 꿈꾸는 예비 창업자뿐만 아니라, 이미 매장을 운영 중인 자영업자와 소상공인에게도 유효한 점검서다. 매출은 나오지만 이익이 남지 않는 구조, 사장이 현장을 떠날 수 없는 운영 방식에 대해 다시 생각하게 만든다.

외식업 창업은 여전히 매력적인 선택지다. 하지만 강종헌 저자는 분명히 말한다. “외식업 창업은 용기로 시작할 수 있지만, 성공은 철저한 계산에서만 가능하다.”

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